Por Márcio José Cubiak

Para HARVEY (2004), o atual momento do capitalismo e a globalização intensificaram os processos de reorganização geográfica do capitalismo, a desregulamentação financeira, as inovações tecnológicas, a comunicação, de forma que circulação de mercadorias e de pessoas foi “facilitada”. Com o desmantelamento do Fordismo[1], surge um modo de acumulação “Flexível”, que pode ser percebido, segundo o autor, na intensificação do urbanismo, na diminuição da capacidade de agência do Estado-nacional, nas transformações em torno do mundo do trabalho, no barateamento dos transportes, o empreendedorismo urbano, no deslocamento do capital em busca de novos espaços de produção e de consumo, e na ampliação do debate sobre os impactos ambientais.

THEISS (2009) argumenta que, com o tempo, “a competição intercapitalista promove relocalizações da atividade econômica em direção a regiões mais vantajosas”. Isto pode ocorrer pelas inovações tecnológicas, pelo desenvolvimento dos meios de transporte e comunicação, no qual as corporações repensam as dinâmicas de acumulação permanentemente, buscando cenários mais lucrativos para formas específicas de produção de mercadorias. Essa competição reconfigura periodicamente o território[2], com a emergência de regiões bem sucedidas e centros de acumulação de capital competitivos globalmente.  É essa competição entre “regiões e mesmo entre outras unidades territoriais” que governa a dinâmica capitalista atualmente. “Se uma dada região se torna a mais dinâmica e bem sucedida na produção de certo bem, ela passa a ser referência para o mundo em termos de custos, condições de trabalho, padrão tecnológico, organização sindical etc” (Theiss, 2009).

Este caráter desigual da distribuição do capital e de seus novos processos de acumulação permite falar em Fordismo periférico[3]. Este conceito tenta explicar a criação de um quadro, nos países do Sul, que conta com a presença de uma classe operária e classes médias consideráveis, porém, sem as condições sociais e o aparato de bem-estar visto nos países do Norte.

Até um pouco mais da metade do século XX, O Fordismo permitiu o desenvolvimento de grandes áreas industriais de produção em massa, com regimes de acumulação[4] e de regulação que deram certa coesão e regularidade ao capitalismo. Os pactos entre Trabalho e Capital constituíram um equilíbrio social em algumas partes do planeta (regiões da Europa, América do Norte e Japão).  Este quadro garantiu certa estabilidade para o avanço da globalização e para o aumento da produtividade, por um lado, dividindo com trabalhadores e sindicatos o poder de negociação e a proteção por leis trabalhistas e amplo amparo social do Estado, como forma de assegurar o consumo em massa, absorvendo a alta na produção per capita.

Depois da Segunda Guerra Mundial (1939-45), o mundo experimentou um salto quantitativo em relação à produção de alimentos, impulsionados em especial pelas inovações tecnológicas. O desenvolvimento de novas formas de transporte e de comércio e os grandes fluxos migratórios contribuiu para que os produtos fossem “internacionalizados” numa velocidade inigualável na história da humanidade. O alimento passou da esfera da produção doméstica para a formatação das embalagens industrial. Os progressos da zootecnia, da pasteurização, das técnicas de conservação em latas contribuíram para a criação deste mercado de alimentos.  Este momento marca uma ruptura fundamental na relação entre o alimento e o homem.

Esse modelo de acumulação promoveu avanços da modernização em a´reas até então menos suceptíveis ao capitalismo. Ao mesmo tempo, com a racionalização do campo e a “Revolução Verde”, a produção global de alimentos passa a superar as necessidades reais de todos os habitantes[5]do planeta.  O final do século XX e o início do XXI estão marcados pela superabundância de alimentos (POULAIN, 2004). A Revolução Verde, nos anos 1970, quando empresas do ramos da biotecnologia passam a “difundir” suas técnicas para o restante do planeta, especialmente nações subdesenvolvidas, desconsideraram  o conhecimento tradicional das populações locais, muitas vezes obrigando-as a usar apenas os modelos tecnológicos vindo de cima para baixo, ou seja, das empresas e grandes corporações.

Convém claro, mencionar que esta “superabundância” não é homogênea, havendo a existência de grandes bolsões de famélicos. O fato de existir alimentos “de sobra” proporcionou novas maneiras de relacionar-se com o que se come, como e quando comer. O contexto dominante ao longo da história humana sempre foi o de escassez. Hoje, as camadas mais ricas e parcelas grandes da classe média já se encontram muito bem abastecidas por alimentos, todos integrados, em maior ou menor escala, na lógica da escolha, seja do produto, do discurso, das combinações ou das práticas. Dispõe-se de supermercados repletos de produtos e tantos outros espaços para adquirir ou consumir, 24 horas por dia.

Se os contextos de escassez e suas restrições condicionavam as escolhas alimentares, num quadro oposto, tornadas secundárias, as sociedades assistem à época do apetite. Civilizar o apetite vai depender da segurança, regularidade e variedade de alimentos, de modo que se possa constituir outra valorização em torno do cozinhar na era da fartura. As receitas incorporam outros produtos e ingredientes e as combinações se tornaram infinitas.

Portanto, podemos enxergar no desenvolvimento econômico e a inovação tecnológica das sociedades ocidentais ocorridos nas ultimas décadas como o fator primordial nesta nova relação, baseada não na escassez, mas no excedente. O aumento da produtividade no campo, graças ao agrobussines, ou seja, a agricultura praticada sobre a lógica da produtividade e da racionalidade técnica em larga escala, voltada para a exportação de alimentos, tem seus efeitos transferidos para as prateleiras dos supermercados. O comedor é transformadoem consumidor. Tem diante de si um momento histórico na qual pode escolher, entre inúmeras marcas, um mesmo tipo de produto. A evolução tecnológica contribui para esta diversidade, com o desenvolvimento de máquinas, equipamentos, modificações genéticas e mesmo os agrotóxicos que diminuíram o impacto das pragas e das limitações ecológicas impostas pela meio natural.

O agrobussines é agregado ao novo contexto econômico mundial, caracterizado pela interconexão econômica entre vastos cantos do globo, que sempre existiu, mas foi potencializada na atualidade. Isto, por sua vez, além de transformar o cenário da produção, trouxe conseqüências diretas para o consumo alimentar. É importante ressaltar que este cenário de grandes produtores, vinculados diretamente com o mercado global, com suas inúmeras transações comerciais bilionárias promovidas pelo capital, e, inclusive, pelas grandes cadeias globais de refeições, fazem com que cada vez mais grupos humanos inteiros dependam de outros para produzirem seus alimentos, incluindo ai, até mesmo os grandes produtores de alimentos, uma vez que o agrobussines está voltado para o mercado externo, principalmente. Porém, mesmo diante de todos estes “contatos” os particularismos nacionais e regionais não foram erradicados. O que ocorre é a desvinculação, por parte do individuo, do ato de comer com a fome, bem como do alimento e seu espaço natural.

Pensando em alguns autores que promoveram uma espécie de inventário das culturas e dos modos à mesa, como Ariés (1998) e Elias (1994), percebo que pratos e mesas fartos e diversos, sempre existiram nas sociedades de corte e mesmo na Idade Média, na mesa dos nobres e senhores feudais. Era um contexto de abundancia no topo da estrutura social. Ocorre que hoje, no bojo do consumo, o alimento e a comida se transformam em produtos potencialmente lucrativos, pois abordam uma necessidade fisiológica. É constante a troca entre os países e os continentes, bem como é constante o surgimento de novos produtos, na perspectiva de perpetuar uma lógica de novidade e de variedade. As maneiras como o “alimento-produto” é oferecido vai da barraca de cachorro quente, passando pela horta caseira, a grande fazenda monocultora, os fast-foods, as cantinas e os super e hipermercados. Desde que se possa pagar, pode-se acessar algum produto para seu consumo. Um amplo comércio, do mais caro ao mais barato proporciona ter sempre presente algo para se alimentar. Ressalto, porém, que este consumo exclui muitas pessoas e grupos socialmente marginalizados.

Porém difusão não pode ser confundida com o quadro verificado no presente de “superabundância alimentar”. Diante da “educação da fome” e seu virtual afastamento, é possível perceber uma lógica que vêm diminuindo a importância dos controles sociais que estavam vinculados às práticas alimentares, em especial os rituais que reuniam as pessoas em torno da mesa e das maneiras de comer, bem como as interdições e tabus. O ato de ingerir o alimento está relacionado tanto com o homem biológico quanto do homem social. Fischler (apud POULAIN, 2004) assinala que o homem é onívoro, ou seja, dispõem de certa liberdade para consumir vegetais ou produtos animais. Agora, impossível desconsiderar que, culturalmente, esta liberdade é mediada por elementos de caráter simbólico, cultural e social. E, atualmente, como já acentuei no tópico anterior, a modernidade traz junto de si a “variedade, novidade e quantidade”.

Neste sentido, o individuo encontra-se diante da opção da escolha. Como os controles culturais estão sendo revisados constantemente, uma multiplicidade de práticas coexistem até serem internalizadas como atos mecânicos e naturais de comer. Esta época é marcada pela livre escolha do que, quando e aonde se come. Come-se cada vez mais individualmente, desde que se possa pagar.

 Esse processo foi intensificado não só pela disponibilidade de fast-foods, mas de todo tipo de estabelecimentos voltados a fornecer refeições como lanchonetes, barraquinhas de lanches, além da oferta que surgiu em supermercados, permitindo acessar o alimento a qualquer hora do dia (COLLAÇO, 2004, ).

  Na China, para citar um caso, comer no Mcdonald´s é sinal de mobilidade ascendente, transformando-se em um espaço “onde se acumulam valores mais importantes do que os normalmente seriam creditados a uma refeição rápida” (MINTZ, 2001). As lojas destas franquias tornaram-se privilegiados espaços de sociabilidades, incorporando, grosso modo, o seu consumidor a um status semelhante ao vivido pelo consumidor estadunidense e gerando novas interpretações em torno do alimento.

O papel desempenhado pela alimentação fora de casa, seja no restaurante, no self-service, no fast-food, ou nas empresas proporcionam reflexões sobre as novas maneiras pelas quais nos relacionamos com o alimento, com o deslocamento da esfera doméstica para a econômica. No self-service, o comedor comum tem diante de si a múltiplas opções do que consumir, ele tem escolha[6], fenômeno relativamente novo. Os fast-foods são ágeis, poupam tempo, possuem alimentos deslocáveis e se difundem não por seu traço cultural, mas acima de tudo pelo moderno que expressa. Além disso, as representações sociais destes estabelecimentos se destacam, sobretudo por ser uma marca, como uma roupa de grife.

Na maioria dos centros urbanos as pessoas se reúnem menos em torno da mesa, esteja esta na cozinha ou na sala. Podemos argumentar que vivemos a época do “beliscar” (POULAIN, 2004). As grandes refeições, o café da manha, o almoço e o jantar são desestruturados e simplificados. Em parte, graças ao avanço das mulheres no mercado de trabalho, que diante da dupla jornada, tendem a modificar aquilo que convencionalmente poderia ser chamado de uma refeição ideal dentro do cotidiano. Assiste-se ao consumo cada vez maior de tortas, bolos, pastéis, frutas, lanches.

Além disso, podemos notar tendências como o consumo cada vez mais significativo de produtos preparados ou semi-preparados[7], o declínio e a simplificação das habilidades culinárias dos grupos humanos, a homogeneização alimentar em escala planetária, a desritualização das refeições, a inclusão dos alimentos nas estratégias de marketing dos publicitários, todos estes fatores demonstram como vem se transformando os controles sociais em torno do consumo alimentar. Se a gastronomia, com suas normas precisas controlavam a representação social da fome, as mudanças ocorridas no abastecimento e distribuição dos alimentos, proporcionam uma flexibilidade de comportamentos.

E por fim podemos verificar um aumento no numero de discursos morais, dietéticos e identitários em torno do alimento. Poulain (2004) fala de “cacofonia” de critérios. Diante de uma maior autonomia e da oferta presente e constante, com o fantasma da fome virtualmente afastado, o individuo não se reconhece perante o social e os modelos propostos, promovendo alterações em como, onde, quando e de que maneira come. Aquilo que o individuo toma como sendo uma refeição aceitável já não é tão dependente daquilo que o grupo ao qual ele pertence propõem, numa emergência de particularismos alimentares.

Nas sociedades tradicionais, a produção de alimentos e a cozinha são, praticamente, as extensões de cada um, na qual a “agricultura e colheita fazem parte da cozinha ou a cozinha da agricultura” (POULAIN, p. 49). O que se verifica é que a industrialização dos alimentos produziu um corte na relação entre este e a natureza, desconectando o comedor de seu espaço biocultural. A maior variedade e diversidade de alimentos permitem ao consumidor ampliar suas possibilidades alimentares. Um exemplo é a França, país que dispõe nas prateleiras de seus supermercados nada menos que 18.000 tipos de produtos alimentícios catalogados[8].

Os produtos consumidos provêm cada vez mais de espaços que não são os seus. Altera-se a percepção do lugar do homem na natureza e cada vez mais os alimentos tornam-se coisa. Esta “dessacralização da alimentação” (POULAIN, 2004) ataca a função socializadora da cozinha, o alimento perde sua identidade e suas qualidades simbólicas (p. 51). E como nos recorda Mintz (2001), o comportamento humano também está relacionado com o alimento e, a maneira como nos relacionamentos com este está ligada diretamente ao sentido de nós mesmos e de nossa identidade.

 O alimento não pode ser um produto de consumo banal, ele é incorporado, entra no corpo do comedor, torna-se o próprio comedor, participa física e simbolicamente da manutenção de sua integridade e da construção de sua identidade (POULAIN, 2004,p. 53).

 Se por um lado temos, na modernidade alimentar, a superabundância de alimentos, por outro nossa época é marcada pela escassez de tempo: de preparo e consumo, o que obriga a tomada de refeições fora de casa, cada vez mais freqüente em restaurantes, lanchonetes, ambulantes, padarias. Isso implica numa mudança do tipo de alimento consumido. “A grande cozinha contemporânea caracteriza-se por uma grande redução do numero de pratos” (POULAIN, 2004 p. 42). A simplificação das tomadas alimentares é um fenômeno urbano e se intensifica quando o individuo reside distante de seu local de trabalho.

Como o livre comércio de mercadorias é algo comum e constante, o consumidor moderno tem a sua disposição uma inumerável lista de possibilidades. O “exotismo” do alimento proveniente do distante já não assombra mais. O paladar moderno, e os olhos, servem-se de pratos em restaurantes gastronômicos bem como por prateleiras coloridas e intermináveis, formando labirintos em supermercados, atualmente “ao mesmo tempo mercado, palácio, templo e passarela” (FRANCO, 2001).

Considerações finais.

De acordo com Fischler (apud POULAIN, 2004) devemos perceber o fenômeno alimentar moderno sob o viés daquilo que ele chama de “mestiçagem”. Conforme argumentei anteriormente, a cozinha contemporânea é marcada assim por dois processos: desintegração e integração. Ao se referir a “desintegração”, Fischler percebe que, modernamente, ocorre uma diminuição da influencia dos modelos particulares e das referencias alimentares, a partir deste contato de produtos vindos de outras partes do planeta. Ao mesmo tempo, este fato acarreta a “integração”, ou seja, cria-se mediante o intercambio entre práticas alimentares e alimentos, um espaço social partilhado. Isto resultaria, segundo pesquisador, no desaparecimento de alguns particularismos regionais, na emergência de novas formas alimentares e na difusão em escala transcultural de produtos e práticas alimentares.

Estas transformações verificadas na modernidade alimentar estão relacionadas com o contexto de abundancia, pois noutras épocas o acesso ao alimento era tarefa mais complicada. Hoje, acessar um alimento é tarefa fácil, desde que você tenha condições de comprá-lo.

BIBLIOGRAFIA

COLLAÇO, Janine Helfst Leicht. Novidade, Variedade e Quantidade: os encontros e desencontros nas representações do comer em praças de alimentação sem Shoppings-Centers. Mneme – Revista Virtual de Humanidades, n.9, v.3, jan./mar. 2004. Disponível em http://www.seol.com.br/mneme/ed9/052.pdf. Acesso em 10/06/2006.

_____________________________. Um olhar antropológico sobre o hábito de comer fora. Revista Campos, n.4, 2003, p-171-194. Disponível em < http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/campos/article/viewFile/1615/1359>. Acesso: 09/07/2006.

HARVEY, David. A arte da Renda: a globalização e transformação da cultura em commodities.In: A Produção Capitalista do Espaço.São Paulo, Editora Annablume, Capítulo VIII, 2005, pp.219-240.

ELIAS, Norbert. O processo civilizador: uma história dos costumes, v.1. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editora, 1990.

_____________. O processo civilizador: formação do Estado e civilização, v.2. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editora, 1994.

MINTZ, Sidnei W. Antropologia e Comida: uma breve revisão. Revista Brasileira de Ciências Sociais (on line). São Paulo: out. 2001, v.16, n.47, p.31-42. Disponível em < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-69092001000300002&lng=pt&nrm=iso. Acesso 14/07/2006

POULAIN, Jean-Pierre. Sociologias da Alimentação: os comedores e o espaço social alimentar. Florianópolis: Editora da UFSC, 2004, 310p.

__________________; PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. Reflexões Metodológicas para o estudo das práticas alimentares. Revista de Nutrição (on line). Campinas, out./dez. 2003, v.16, n.4, p.365-386. Disponível em< www.scielo.br/pdf/rn/v16n4/ao1v16n4.pdf > Acesso em 04/06/2006.

THEIS, I. M. (Org.) ; MATTEDI, Marcos Antônio (Org.) ; TOMIO, F. R. L. (Org.) . Novos olhares sobre Blumenau: contribuições críticas sobre seu desenvolvimento recente. Blumenau: Edifurb & Cultura em Movimento, 2000.